Ideális hőmérséklet francia présben történő kávéfőzéshez

A kávéfőzés során gyakran ismétlődő hagyományos tanács, hogy soha ne használjon forró vizet. A kávépályafutásod során valószínűleg azt mondták, hogy a forrásban lévő víz valahogy "elégeti" a kávét, vagy kivonja a rossz égett ízt. Ezért javasoljuk, hogy a víz hőmérsékletét 90 ° és 96 ° között kell szabályozni, és előírjuk, hogy ennek a tartománynak a középső értékét (92 ° C-94 ° C) kell használni a kupolás során.

Természetesen a túl magas hőmérséklet rossz ízeket vonhat ki a kávéban: a magasabb hőmérsékletű víz kevesebb poláris összetevőt vonhat ki a kávéban, mint például a piridin, amelyek keserűséggel, asztringációval, pörkölt ízzel és égett ízzel járnak. kapcsolódó. Sok kávészakember azonban most azt javasolja, hogy magasabb hőmérsékletet használjon a kávéfőzéshez. Ez részben a könnyebb pörkölésnek, a kávéminőség javulásának és a pörkölési normáknak köszönhető, de azért is, mert módszereket találtak arra, hogy magasabb, egyenletesebb extrakciót érjenek el, így elkerülve a túlzott extrakcióval járó "égett ízt".

Ezzel szemben az alacsonyabb hőmérséklet általában savanyú ízeket eredményez az alultermelés miatt. Míg az alacsonyabb hőmérsékleten történő főzés csökkentheti a keserűséget, a kávé keserűségének hiánya gyakran a bonyolultság hiányát is jelzi.

A kézzel főzött kávé legfontosabb hőmérsékletmérése nem a vízforralóban lévő víz hőmérséklete, hanem az őrölt kávé és vízkeverék hőmérséklete (iszap). Mivel a forró vizet fokozatosan adják hozzá a hideg kávéőrözéshez, és a keverék folyamatosan hőveszti a levegőt és a szűrőt, mindig jelentősen hűvösebb, mint a vízforraló víz. Ezt időnként említik a töltött kávé egyik korlátjának a kötegelt sörfőzéshez képest: a szigetelt környezet és a nagyobb sörfőzési mennyiség azt jelenti, hogy az őrölt kávévíz magasabb hőmérsékleten tartható fenn.

Mint már megtudtuk, a merülő sörfőzés hőveszteségének aránya függ a sör mennyiségétől (és a tartály formájától). A merülő kurzus egy másik kísérlete azt mutatta, hogy a francia présben használt anyagok kiválasztása nagy hatással lehet a sör hőmérsékletére és az extrakció eredményére is. Ez azt jelenti, hogy lehetetlen olyan "ideális" hőmérsékletet előállítani, amely minden barista számára működik. Ehelyett az ízlelőbimbók a legjobb útmutató.